Ravioli di branzino: ricetta per un primo al Top

Ravioli di branzino: un primo di pesce al Top secondo il ristorante Zoodiaco di Rimini.

Tra i primi di pesce abbiamo selezionato i ravioli di branzino, per una ricetta che Maurizio De Luca, proprietario del Ristorante Zodiaco di Rimini, dedica a tutti coloro che vogliano mettersi alla prova nella realizzazione di un piatto squisito, che unisce la tradizione della pasta sfoglia al mare. Dal 1991, Zodiaco è il ristorante dove la qualità è sinonimo di ricerca delle materie prime. Dalle crudità di pesce alla pizza, questo locale dedicato alla passione per il cibo è diventato un punto di riferimento non solo per i riminesi ma anche per un gran numero di turisti, che qui possono scoprire una cucina al top. Per la realizzazione dei ravioli di branzino dunque, seguite attentamente le seguenti indicazioni.
Per la sfoglia: 350 di farina 00, 150 di semola rimacinata, 5 uova intere, sale q.b., olio di oliva extra vergine un cucchiaio, acqua q.b. Procedimento: impastare tutti gli ingredienti come per una normale pasta per foglia fino ad ottenere un impasto liscio elastico ed omogeneo. Per il ripieno: 250 gr. di filetto di branzino, 150 gr. di ricotta mista fresca, un uovo intero, prezzemolo, noce moscata sale e pepe q.b., olio di oliva extra vergine q.b.
Procedimento: far cuocere i filetti di branzino, avendo cura di togliere tutte le spine, in olio di oliva, far raffreddare e lavorare tutti gli ingredienti in un tritatutto in modo da ottenere un ripieno morbido e asciutto, eventualmente risultasse troppo umido aggiungere poco pangrattato, insaporire con sale e pepe. Confezionamento dei ravioli: preparare la sfoglia abbastanza sottile e con un sacco a poche stendere su di essa il ripieno in piccole dosi distanti circa due cm. l’una dall’altra, ricoprire con una seconda sfoglia assicurandosi che aderisca bene all’altra, quindi con una rotella taglia pasta formare i ravioli .
Per la salsa: zucchine tagliate a cubetti, code di mazzancolla, pistilli di zafferano, panna fresca, olio extra vergine q.b., sale e pepe q.b., brandy. Procedimento: far soffriggere in poco olio di oliva le code di mazzancolla, sfumare con il brandy e aggiungere le zucchine, far brasare per qualche minuto, aggiungere la panna e lo zafferano, aggiustare di sale e pepe, far completare la cottura fino ad ottenere una salsa cremosa dove poi andranno saltati i ravioli una volta cotti in abbondante acqua salata.
Ecco i ravioli di branzino. La famiglia De Luca e tutto lo staff del ristorante Zodiaco di Rivazzurra di Rimini, vi augurano Buon appetito!

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